LE SAVOIR-FAIRE DES CAFES BRASSERIES

Transmise par une génération de bougnats, (jeunes auvergnats «montant » à Paris pour gagner leur vie, comme serveurs puis reprenant une affaire à leur tour), les véritables cafés-brasseries proposent d’emblée la carte traditionnelle de petite brasserie. Une carte-clef qui fait encore la renommée de cette profession.

Les tartines beurrées : Coupez en oblique à la deuxième encoche et demie, coupez sur la largeur cette portion, beurrez ensuite vers le milieu.

Le croque-madame :

Sur du pain de mie aux tranches larges, beurrez une tranche et mettre le carré de jambon dessus.

Mélangez dans un bol de lait, du gruyère râpé. Sur une autre tranche, ajoutez le gruyère imbibé dessus. Au milieu, creusez un emplacement et cassez un œuf dessus.

Sur une grille, mettre les deux préparations côte à côte. Toaster à 10 mn. Le but : cuire le blanc mais le jaune ne doit être pas durcit.

Le croque-monsieur est le même principe sans œuf.

Le Hot-dog :

Coupez le pain en oblique à 2, 5 de l’encoche. Coupez au milieu pour former un sillon. Chauffez deux saucisses à la vapeur dans un broc.

Ajoutez les deux saucisses, recouvrir avec le gruyère râpé mélangé avec du lait. Toaster à 10 mn.

Le hot-dog est cuit si le gruyère n’est pas brûlé.

Les six œufs durs :

Cuire dans l’eau chaude trois minutes. Les œufs ne doivent pas être cassés.

Les sandwichs :

Jambon-beurre, Mixte (jambon-gruyère, les tranches sont posées à l’oblique).

Camembert-beurre (les tranches sont aussi posées en oblique).

Saucisson-beurre, « Sec-Beurre », jambon fumé (les tranches doivent être apparentes sur le devant du sandwich.

Omelette (deux œufs), œufs au plat jambon

Extrait du manuscrit « COMMENT DEVELOPPER UN PLAN DE COMMUNICATION

POUR UN ETABLISSEMENT CAFE-TABAC-BRASSERIE »